Něco o chlebu

Co možná o chlebu nevíte

V posledních přednáškách jsem několikrát hovořil o pečení vlastního chleba z kvásku. Následující článek se mi právě dostal do ruky (z internetu) a myslím si, že jen vhodně doplňuje to, co jsem říkal. J. Staněk

Nevoní, je skoro bez chuti, drolí se a rychle plesniví. Takový je chléb, který dnes koupíte ve většině obchodů. Pekaři během posledních dvaceti let hromadně opustili tradiční způsob jeho výroby a z klasického českého chleba se stal ohrožený druh.

Vlahá střída českého chleba vonící po žitném kvásku a zvonivá kaštanová kůrka bývala pro mnoho emigrantů jednou z nejhmatatelnějších podob stesku po domově. Dnes touto nostalgií za zvonivými bochníky trpí většina těch, kteří z vlasti nikdy neodešli. Z Česka totiž tradiční kváskový chléb za posledních dvacet let téměř zmizel.

Pecny, které se dnes prodávají v českých obchodech, jsou spíše parodií na něj. I když na první pohled vypadají podobně, nemají charakteristickou chuť ani vůni. Se zavázanýma očima byste chleba po čichu ani nehádali. Navíc jsou po dvou třech dnech buď nepoživatelně tvrdé, nebo na nich začne bujet plíseň. A takový chleba tvoří většinu z padesáti kilogramů, které průměrný Čech každý rok sní.

Čas je klíč

"Tradiční chleba vykyne jenom tehdy, když neošidíte dobu, během níž vzchází kvásek, hněte se těsto a posléze kyne. Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami," vysvětluje Příhoda, jaká změna se masově odehrála v tuzemských pekárnách.

Zatímco výroba chleba z přírodního kvasu trvá šest hodin, v případě pecnu připraveného z různých předmíchaných směsí je proces o polovinu kratší. "Dřív drželi vězně o chlebu a o vodě dlouhé měsíce. Na tomhle by moc dlouho nepřežili," říká k nutriční hodnotě urychlených chlebů Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. "Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí," dodává Doležal.

Látky, které  zrychlenou výrobu chleba umožňují, nazývají výrobci pozoruhodným eufemismem "zlepšující přípravky". Díky nim napůl instantní chleba vypadá co nejvíc jako klasický kváskový. Když se přidá kyselina ascorbová, těsto víc nakyne, když se přidá kyselina citronová, získá střída typickou nakyslou chuť. Stačí přimíchat propinát sodný a chleba bude pomaleji chytat plíseň, pražený ječmen dodá zase střídě tmavší barvu. Je to podobné, jako kdyby někdo v laboratorních křivulích vyrobil z vody chemickými přídavky mléko. Tekutinu by obarvil na bílo, přidal "aroma připomínající mléko" a něčím zahustil.

Tradiční kváskový chléb a ten z předmíchaných směsí mají často společnou jenom vodu. I mouku totiž výrobci dokážou rozličně "obohatit" a upravit. Nemluvě o tom, že díky "zlepšujícím přípravkům" mohou pekaři používat mouku nižší kvality, než po jaké by museli sáhnout v případě kváskového chleba. Někteří výrobci například výslovně inzerují, že daný přípravek je "vhodný pro zpracování málo kvalitní žitné mouky".

Mrtvý kvas

A co tomu říkají pekaři? Připadá jim to v pořádku. Ostatně členem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů jsou nejen pekárny různé velikosti, ale také firmy, které předmíchané směsi plné enzymů, stabilizátorů, emulgátorů a dalších aditiv vyrábějí. "Jejich výrobky používá většina našich členů," argumentuje předseda Jaroslav Dřízal, proč firmy jako Zeelandia nebo Backaldrin profesní sdružení pekařů přijalo do svých řad.

Klasický žitný kvásek, pokud jej neobnovujete, vydrží "naživu" nějakých čtrnáct dní. Pak v něm kvasinky a další živé kultury prostě zajdou. Jak tedy může "kvas" od Backaldrinu vydržet tak dlouho?

"Průmyslový kvas, ať už sušený, nebo odpařený do hustší konzistence, je prakticky mrtvý, nejsou v něm žádné kvasinky. Ten chleba nezkypří, a tak aby těsto vykynulo, musí se do něj přidávat ještě droždí," říká docent Příhoda z VŠCHT. Do těsta se umrtvený kvas hlavně přidává, aby mu dodal typickou navinulou chuť. Do tradičního českého chleba se žádné droždí nepřidávalo, vykynul jenom díky kvásku. Jenže z umrtveného kvasu nic nevzejde.

Třídenní luxus

I když Cvrčovická pekárna nedodržuje tradiční postup, jaký používaly generace tuzemských pekařů, patří její chleba k tomu nejlepšímu, co se dá ve středních Čechách koupit. Dobrý chleba totiž nedělá jenom kvásek, ale i kvalitní mouka a také to, jestli se těsto nechá dost dlouho kynout a zda se dodrží všechny ostatní procedury.

Ve Cvrčovicích navíc nešetří na podílu žitné mouky v těstě. Ta dodává střídě vláčnost a hutnost, řada pekařů ji ale přidává méně už proto, že pro stroje není tak snadné její zpracování - těsto z ní je lepivější.

"Každý chleba je dobrý, když je čerstvý. Ale jde taky o to, aby byl k jídlu ještě druhý nebo třetí den. A to už je dnes řada chlebů plesnivá, anebo úplně ztvrdlá," říká docent Příhoda z VŠCHT. Jeho slova potvrdil i jednoduchý test, který jsme provedli v redakci. Z šestadvaceti chlebů od různých výrobců jich do tří dnů osm více či méně zplesnivělo, další ztvrdly (viz Plíseň za tři dny).

Pecen ze zbytků

A co se s tunami neprodaného chleba děje? Oficiálně se mohou prodat na zkrmení. Jenže není neobvyklé, že pekárny přidávají zbytky do nového chleba. "Donedávna jsem dělala ve velké pekárně, kde to bylo běžné. Z podnikových prodejen se svezlo, co se neprodalo, pecny se rozmočily ve vodě a přidaly se do těsta na nový chleba," potvrdila Víkendu plzeňská pekařka, která chtěla zůstat v anonymitě.

Podle zákona se sice starý chléb do nového přidat může, ale jenom takový, který neopustil pekárnu. O ostře sledovanou záležitost ale v tomto případě nejde. "Inspekce si s tím moc hlavu nedělá," komentuje situaci technolog Příhoda.

Od kvásku k chemii
          Způsob přípravy chleba výrobci na obalu uvádět nemusejí a většinou ani neuvádějí. V některých případech je v kolonce složení napsáno "kvas", nemusí to však znamenat, že je přírodní.

Chléb z přírodního kvásku
          Přírodní kvas vzniká smísením malého množství žitné mouky a vody. Když kvásek vzejde, přidá se do něj další žitná mouka a voda a proces se opakuje tak dlouho, dokud není kvásku potřebné množství. Potom se smísí s moukou v těsto, kvásku by v něm mělo být zhruba šedesát procent. Ochutí se solí, případně kmínem a dá se vykynout. Ze vzešlého těsta se tvoří pecny, ty se nechají ještě znovu kynout v ošatkách či formách. Teprve potom se chleba peče. V případě, že je hotový základ kvásku, celý proces trvá zkušenému pekaři nejméně šest hodin.

Polokvasový chléb
          Místo přírodního kvásku jsou k nakynutí těsta použity tzv. startovací kultury, které obsahují bakterie kyseliny mléčné. Kromě nich se do těsta přidává ještě droždí, aby těsto vzešlo. Samy startovací kultury k vykynutí nestačí. Výroba chleba v tomto případě trvá asi čtyři hodiny.

Chléb z umrtveného kvasu
          Místo přírodního kvásku se do těsta přidává kvas umrtvený. Uměle zastaveny jsou v něm některé kvasné procesy, které bývají pro přírodní kvásek přirozené. Díky tomu může průmyslový kvas vydržet k použití dlouhé měsíce. Neupravený přírodní kvas bez omlazování "umře" po čtrnácti dnech.

         Aby chleba z umrtveného kvasu vůbec vzešel, musí se do těsta přidat droždí. Kvas v tomto případě zajišťuje jenom typickou nakyslou chuť. Chleba se dokyseluje také kyselinou citronovou či octovou.

Pecen může být v tomto případě od smísení ingrediencí hotový za tři hodiny.

Plíseň za tři dny

          Klasický český kváskový chléb býval k jídlu ještě po čtrnácti dnech. I když trochu oschlý. Bilance toho, co se dá koupit v tuzemských obchodech dnes, je ve srovnání s ním tristní.

         Stačí jednoduchý spotřebitelský test. Koupili jsme 26 chlebů a uskladnili je při nižší pokojové teplotě v obalu, v němž je prodejce nabízel. Za tři dny jich zplesnivělo osm.

Podoba plísně se pohybovala od něžných bílých náznaků až po zelené chumáče, které prorostly kůrkou i střídou. Z dalších odstínů jsme zaznamenali také plíseň černou, která se vyznačovala soustředěnou konzistencí a tvořila malé ostrůvky, dále pak žlutou: ta se naopak rozlézala v neurčitých kolech po krajíci.

V současnosti délku trvanlivosti stanovuje výrobce sám na základě zkoušek, které provede. Zejména v případě nebaleného chleba je to nejčastěji pouhých 24 hodin od upečení.

Některá omezení ovšem platí i dnes. Pokud chce výrobce své zboží označit některým z názvů uvedených níže, musí respektovat omezení daná vyhláškou ministerstva zemědělství. I když v některých případech zní označení podobně, rozdíl mezi chlebem může být značný. Třeba u celozrnného a vícezrnného.

Chléb pšeničný musí obsahovat 90 % pšeničné mouky.

Chléb žitný musí obsahovat 90 % žitné mouky.

Chléb pšenično-žitný musí obsahovat 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné.

Chléb žitno-pšeničný musí obsahovat 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné.

Chléb celozrnný musí obsahovat 80 % celozrnných muk.

Chléb vícezrnný kromě pšenice a žita obsahuje nejméně 5 % jiných obilovin nebo olejnin či luštěnin.

Chemie do těsta

Výrobci chleba si po staletí vystačili s moukou, vodou, solí a kmínem. Dnes je naopak kumšt najít bochník, který by nic jiného neobsahoval. Seznamy přídavných látek v běžném chlebu bývají i několikařádkové.

E170 Uhličitany vápenaté se používají jako zpevňující a protispékavá látka. V těstu brání tomu, aby hrudkovalo.

E260 Kyselina octová v chlebu zabraňuje růstu bakterií a kvasinek, dodává taky nakyslé aroma, které chléb ztratil, protože už není z přírodního kvasu.

E263 Octan vápenatý je látka zpevňující a zahušťující chleba.

E282 Propionan vápenatý je konzervant, který zabraňuje nitkování chleba.

E 330 Kyselina citronová se do chleba přidává kvůli schopnosti regulovat jeho kyselost. Také zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní.

E 412 Guma guar je vláknina, která se používá jako zahušťovadlo. Chleba je pak vláčnější.

E450 Difosforečnany podporují vytváření plynů a zvětšují tak opticky objem bochníku.

E 516 Síran vápenatý upravuje kyselost chleba a má kypřicí a protispékavé vlastnosti.

Amyláza je enzym, který podporuje zrání a kynutí a zvětšuje objem bochníku. Zároveň zpomaluje tvrdnutí střídy a dává kůrce lepší barvu.

Proteáza je enzym, díky němuž se těsto snáz zpracovává a méně zatěžuje stroje v pekárně.

Lipáza se nazývá enzym, který chleba zachovává déle měkký.

Oxidáza je enzym, který činí těsto na chleba elastičtějším a přitom pevnějším.

Sojová mouka dá chlebové střídě bělejší barvu a zpevňuje strukturu těsta.

Pražený ječmen dá střídě tmavší barvu.

Zdroj: www.agapebrno.cz

Zdroj: https://marieblankytna.blog.cz